VERJUS – Saft aus grünen Trauben vom Weingut Heil

VERJUS – der alte (neue) Würzsaft. Während der traditionsreiche Würzsaft Verjus in den letzten Jahrhunderten in Deutschland komplett in Vergessenheit geraten ist, konnte er sich in einigen Teilen Europas, wie z.B. im Perigord (Frankreich) in der täglichen Küche behaupten. Auch in anderen Teilen der Welt, wie etwa in der Türkei, dem Iran und angrenzenden Staaten, ist Verjus seit jeher fester Bestandteil der regionalen Küche.

Bei uns erlebt dieser ganz besondere, würzige „Traubensaft“ nun eine Renaissance. Traditionell wird Verjus aus grünen, unreifen Trauben hergestellt. Der Saft besitzt daher einen herb-sauren Geschmack. Schon seit den Anfängen des Weinbaus ist Verjus als Würz- und Heilmittel bekannt. So diente er laut Hippokrates in der griechischen Medizin als Heilmittel bei Geschwüren oder als Verdauungshilfe nach dem Genuss von fettreichen Lebensmitteln. Dass Verjus gerade bei uns in Deutschland immer mehr in Vergessenheit geraten ist, dürfte hauptsächlich am „Siegeszug“ von Essig und Zitronen liegen.

Daher ist es nur logisch, dass man sich auf alt bewährte Lebensmittel besinnt, wie sie bereits im Mittelalter in der europäischen Küche gang und gäbe waren. Im Vergleich zu Essig und Zitronen als Säuerungs- oder Würzmittel besitzt Verjus klare Vorteile. Zum einen ist die Säure weitaus milder und weniger aufdringlich. Zum anderen ist das Aroma von Verjus sehr dezent und beeinflusst den Geschmack von anderen Speisen und Getränken so gut wie garnicht.

Das Aroma des Weines wird durch den dezenten Eigengeschmack des Verjus so gut wie nicht beeinträchtigt. In der Spitzengastronomie hat sich daher die Verwendung von Verjus im Vergleich zur Alltagsküche über die Jahre halten können, da man sich hier dieser Vorteile sehr wohl bewusst war… Zur Herstellung unseres Verjus verwenden das Weingut Heil ausschließlich grüne, unreife Trauben der Rebsorte Phönix. Sie zeichnet sich durch ein sehr klares Traubenaroma aus. Umgehend nach der Ernte werden die noch grünen Trauben verarbeitet. Hierzu werden sie zunächst schonend von der Traubenhaut und den Traubenkernen befreit (Haut und Kerne beinhalten Bitterstoffe, die das Aroma stören oder überdecken könnten) und der Saft ausgepresst. Dieser wird nach der Filtration heiß in Flaschen gefüllt, um die Sterilität und Haltbarkeit zu gewährleisten. Nach dem Anbruch der Flasche sollte der Verjus sofort wieder verschlossen, im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb eines Monats aufgebraucht werden.

Unser Tipp: Frieren Sie den Rest der Flasche nach dem Anbruch einfach zu „Verjus“-Eiswürfeln ein, so bleibt er haltbar und läßt sich jederzeit verwenden. Lassen Sie sich von der Vielfältigkeit dieser wiederentdeckten Spezialität überraschen. Sie können unseren Verjus als Würz-/ und Säuerungsmittel für Speisen sowie als Zusatz zu Mineralwasser als Erfrischungsgetränk, pur als Aperitif oder zur Herstellung erfrischender Cocktails verwenden.